Rigatoni alla zozzona

Carbonara e amatriciana juntas, com salsicha italiana

Uma preparação romana deliberadamente rica que cruza elementos de carbonara, amatriciana e gricia: guanciale, salsicha, tomate, gemas e Pecorino. Esta versão reduz as quantidades muito abundantes de algumas versões, mas conserva a identidade. A mistura de gema e queijo entra fora do lume para ficar cremosa, nunca mexida.

Nota do Rico: Esta é uma receita de ocasião. O objetivo não é torná-la leve, mas tornar cada componente preciso e evitar gordura ou ovo separados.

Ingredientes

320 g de rigatoni secos
100 g de Guanciale
160 g de salsicha fresca de porco
350 g de tomate pelado sem sal
60 g de gemas pasteurizadas
80 g de Pecorino Romano
0,6 g de pimenta-preta
água e sal grosso para cozer a massa q.b.

Preparação

Corta o guanciale em tiras uniformes. Retira a pele à salsicha e divide a carne em pedaços de 1–2 cm. Mantém ambos refrigerados até a caçarola estar pronta.
Coloca o guanciale numa caçarola fria e aquece gradualmente por 6–8 minutos, até libertar gordura e dourar. Retira metade das tiras para papel absorvente e reserva para o acabamento.

Continua no ebook

A preparação completa (10 passos), a Dica do Rico, as variações e a conservação estão no ebook «Massas» — 19,99 €.

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