Cacio e pepe

Pizza branca romana com pecorino e pimenta, à Bonci

A pizza que Gabriele Bonci tornou famosa em Roma, transposição direta do prato de massa (A04): base romana fina e estaladiça, uma cama leve de fior di latte para agarrar, e o pecorino com pimenta a entrar em duas fases — parte em creme antes do forno, parte ralado a cru no fim, porque o pecorino queima e amarga se for todo ao calor.

Nota do Rico: O pecorino em creme é o truque: pecorino ralado fino batido com um pouco de água gelada até ficar uma pasta. Não queima e cobre tudo.

Ingredientes

201 g de massa da base B02, já fermentada
70 g de mozzarella fior di latte escorrida
45 g de Pecorino romano ralado
2 g de pimenta preta moída grossa
8 g de azeite virgem extra
20 g de água gelada para a crema de pecorino

Preparação

Creme: 25 g do pecorino ralado fino, batido com a água gelada e metade da pimenta até ficar uma pasta lisa.
Abre a bola fina, pincela com azeite, mozzarella em pedaços pequenos.

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A preparação completa (5 passos), a Dica do Rico, as variações e a conservação estão no ebook «Pizzas» — 19,99 €.

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