Radicchio, speck e scamorza fumada

Pizza branca; o speck vai por cima já fora do forno, ainda macio

Uma pizza branca de inspiração alpina e véneta, com amargo de radicchio, fumo suave de scamorza e speck fino. O radicchio é estufado brevemente; a scamorza funde no forno; o speck entra no final para não endurecer nem concentrar demasiado o sal.

Nota do Rico: O speck já está curado e fumado. Usa-o como acabamento, em pregas leves, depois de a pizza respirar alguns segundos.

Ingredientes

167 g de farinha de trigo para pizza, da base B01
103 g de água, da base B01
4,7 g de sal, da base B01
0,3 g de fermento de padeiro seco, da base B01
5 g de farinha de trigo para abrir
100 g de radicchio cru
65 g de Scamorza fumada
45 g de Speck
7 g de azeite virgem extra
3 g de vinagre de vinho tinto
0,2 g de pimenta-preta

Preparação

Aquece pedra ou aço a 250–275 °C durante 45–60 minutos. Conserva speck e scamorza refrigerados.
Lava e seca o radicchio. Aquece 5 g de azeite numa frigideira e cozinha-o 4–5 minutos em lume médio, até perder volume mas conservar alguma textura.

Continua no ebook

A preparação completa (8 passos), a Dica do Rico, os erros e correções, as variações e a conservação estão no ebook «Pizzas» — 19,99 €.

Ver o ebook «Pizzas»