Agnolotti del plin al burro e salvia

Raviolis beliscados à mão, do Piemonte

«Plin» é «beliscão» em piemontês: cada agnolotto é fechado com um beliscão entre o polegar e o indicador, o que lhes dá a forma de pequenas almofadas retangulares com a dobra visível. O recheio é de carnes assadas — vaca e porco — com verdura e Parmigiano. Servem-se com manteiga e salva, ou, nas Langhe, simplesmente sobre um guardanapo de linho, sem molho, para se provar a massa.

Nota do Rico: Não te preocupes com o tamanho. Os plin são pequenos e irregulares por definição — é a assinatura de quem os fez à mão.

Ingredientes

300 g de farinha de trigo 00
100 g de ovo inteiro sem casca
40 g de gema de ovo
8 g de sêmola para polvilhar, retenção
200 g de carne de vaca para estufar (chambão ou pá)
150 g de lombo de porco
20 g de manteiga sem sal
2 g de alecrim fresco
100 g de espinafres crus limpos
60 g de Parmigiano Reggiano
50 g de ovo inteiro sem casca
0,3 g de noz-moscada
5 g de sal do recheio
70 g de manteiga sem sal
5 g de salva fresca
30 g de Parmigiano Reggiano

Preparação

Corta as carnes em cubos e estufa-as na manteiga com o alecrim, tapadas, em lume brando, 40 min, com uma colher de água quando secar; devem ficar tenras e douradas.
Coze os espinafres 1 min, espreme e pica.

Continua no ebook

A preparação completa (8 passos), a Dica do Rico, as variações e a conservação estão no ebook «Massas» — 19,99 €.

Ver o ebook «Massas»